L'objectif principal de la plupart des brasseries est de produire autant de bière que possible, en fonction de leurs moyens de production.​​​​​​​ Toutefois, la quantité ne doit pas primer sur la qualité. Pour rester en activité, une brasserie doit produire une bière de haute qualité au goût constant. Cela nécessite un solide programme d'assurance de la qualité pour garantir que les équipements critiques sont soigneusement nettoyés et désinfectés avant chaque cycle de production, afin d'éviter que des arômes indésirables et des contaminants ne se retrouvent dans la bière. Un nettoyage en profondeur nécessite cependant l'arrêt des lignes de production, ce qui réduit la capacité de production de bière.

Il en résulte l'un des équilibres les plus fondamentaux que tout brasseur doit gérer : la tension entre le temps de production et le temps d'arrêt pour le nettoyage, de manière à maximiser le volume de production sans compromettre la qualité du produit.

Entre les lots, les brasseurs doivent nettoyer et désinfecter les équipements critiques tels que les cuves de brassage, les fermenteurs, les cuves de bière filtrée et les remplisseuses afin d'éliminer les souillures et les contaminants pouvant altérer la bière et de minimiser les risques pour les consommateurs. Il n'existe pas de programme universel pour assurer la salubrité et la qualité des aliments.​​​​​​​ Les programmes peuvent varier en fonction du type de boisson produite, de la ténacité et du caractère des souillures et de la qualité de l'eau utilisée dans la brasserie. Certains régimes de nettoyage nécessitent plus d'étapes et prennent donc plus de temps.​​​​​​​ Certains équipements fonctionnent à des températures plus élevées, ce qui peut accroître leur consommation d'énergie et réduire leur durée de vie. D'autres nécessitent un rinçage plus long et utilisent donc plus d'eau.​​​​​​​ Certains produits chimiques de pointe permettent un nettoyage plus rapide tout en consommant moins d'eau et d'énergie, mais leur coût est plus élevé. Ces facteurs, soit le type et la fréquence de nettoyage, peuvent avoir un impact significatif sur les rejets d'eaux usées. ​​​​​​​

Comme vous pouvez le constater, les programmes d'assurance de la qualité sont liés, d'une manière ou d'une autre, à pratiquement chacun des six objectifs. Les brasseurs doivent donc gérer ces nombreux compromis lorsqu'ils déterminent quel programme de nettoyage et d'assainissement est le plus adapté à leurs besoins.​​​​​​​

L'eau et l'énergie sont essentielles au processus de brassage, mais elles entraînent également des coûts; une brasserie doit donc optimiser leur utilisation. Comme nous l'avons mentionné en début d'article, dans notre monde confronté aux défis climatiques et au stress hydrique, il existe également des raisons politiques, culturelles et existentielles d'utiliser le moins d'eau et d'énergie possible. Au moins une grande marque a été contrainte de déplacer une brasserie existante de plusieurs centaines de kilomètres parce que son site ne disposait plus d'une quantité d'eau suffisante pour continuer à produire de la bière.

Le processus de fabrication de la bière nécessite bien entendu une quantité d'eau et d'énergie de base.​​​​​​​ Au-delà de cette quantité minimale, la brasserie peut faire des choix qui augmentent ou diminuent les quantités requises. Par exemple, le choix d'un programme de nettoyage – à chaud ou à froid – a une incidence sur la quantité d'eau et d'énergie utilisée. L'efficacité avec laquelle les chaudières, les systèmes de refroidissement et les pasteurisateurs sont gérés se répercute sur la consommation d'eau et d'énergie.​​​​​​​ Les systèmes négligés sont à risque d'entartrage, de corrosion ou d'encrassement microbiologique – autant de facteurs qui augmentent les besoins en eau et en énergie pour obtenir le même résultat que les systèmes bien gérés.

Il est également possible de réduire la consommation d'eau et d'énergie en réutilisant ces ressources ailleurs dans la brasserie. Certains sites mettent à l'essai le polissage, le filtrage et le recyclage des eaux usées et les renvoient à la brasserie dans un cycle sans fin appelé « zéro rejet liquide ». L'énergie du biogaz provenant des systèmes de traitement des eaux usées peut être captée et réutilisée ailleurs.​​​​​​​ Ces solutions circulaires peuvent réduire de manière significative la consommation d'eau et d'énergie, mais l'ingénierie et les actifs nécessaires à leur mise en œuvre peuvent être coûteux.​​​​​​​

L'équipement de brassage coûte cher.​​​​​​​ L'un des principes fondamentaux d'une gestion efficace consiste à protéger ces actifs coûteux en prenant des mesures stratégiques pour prolonger leur durée de vie utile et éviter le coût d'un remplacement prématuré. Divers facteurs influent sur la durée de vie d'un bien, notamment l'entartrage, la corrosion, l'utilisation de solutions de nettoyage inadéquates, les températures élevées, les nettoyages peu fréquents, le manque d'entretien ou une utilisation excessive. En général, pour résoudre la plupart de ces problèmes, des arrêts de production sont nécessaires.​​​​​​​ Les brasseurs souhaitent généralement des cycles de production longs, mais les cycles longs se traduisent par des fenêtres d'arrêt plus courtes pour le nettoyage et l'entretien.​​​​​​​  

Il s'agit là encore d'un équilibre délicat.​​​​​​​ Les pratiques et protocoles susceptibles d'accroître le volume et l'efficacité de la production peuvent en même temps réduire le temps consacré à la maintenance, ce qui entraîne des réparations coûteuses ou le remplacement prématuré des actifs.​​​​​​​ De même, les brasseurs peuvent chercher à réduire leur consommation d'eau et d'énergie en modifiant leurs protocoles de production et de nettoyage, mais ils doivent être conscients de l'impact que ces changements peuvent avoir sur les performances et la durée de vie des équipements.​​​​​​​

La majorité de l'eau utilisée dans le processus de brassage ne termine pas dans le tonneau, mais dans le flux des déchets. Beaucoup de choses disparaissent dans les drains et finissent dans les eaux usées : des lots de bière de mauvaise qualité jetés, des solutions de nettoyage en excès, des lubrifiants provenant de convoyeurs nettoyés et une myriade d'autres possibilités. Les brasseries doivent gérer tout cela avec soin pour protéger la réputation de leur marque et minimiser les coûts.​​​​​​​ Elles doivent également prévenir le pire des scénarios : lorsque le système de traitement des eaux usées est engorgé au point de nécessiter un arrêt de la production.

Certains brasseurs traitent eux-mêmes l'intégralité de leurs eaux usées et rejettent l'effluent « poli » dans un lac ou une rivière à proximité. D'autres traitent les eaux usées de manière plus minimale et les acheminent vers leur station d'épuration municipale pour un traitement complet.​​​​​​​ Dans les deux cas, les effluents doivent respecter des limites strictes fixées par la municipalité. Autrement, la brasserie s'expose à des amendes (augmentation des coûts).

Pour compliquer les choses, lorsqu'une brasserie réduit la quantité d'eau qu'elle utilise, le pourcentage de contaminants restant dans les eaux usées augmente automatiquement. Par exemple, un flux d'eaux usées contenant 100 ppm de contaminants contiendra soudainement 200 ppm de contaminants si la brasserie réduit l'eau de ce flux de 50 %. Étant donné que les permis de rejet sont généralement basés sur une fourchette de concentrations de contaminants exprimées en ppm, la réduction de la consommation d'eau complique le respect des normes en matière d'eaux usées.

Enfin, comme pour toute entreprise à but lucratif, l'objectif sous-jacent d'une brasserie responsable est de produire une excellente bière au coût le plus bas possible.​​​​​​​ La recette de la bière elle-même possède son barème de coûts, mais chacun des facteurs évoqués ci-dessus influe sur les coûts totaux de la brasserie, notamment la quantité d'eau et d'énergie utilisée, le capital employé pour la réutilisation ou le recyclage de l'eau ou de l'énergie, le choix des solutions de nettoyage et d'assainissement, l'efficacité avec laquelle les services publics et les autres actifs sont gérés, et la compétence avec laquelle les eaux usées sont rejetées.​​​​​​​

Sans un équilibre stratégique dans l'optimisation des coûts, la pérennité de la brasserie est menacée. Son bilan doit être positif, sinon ses jours sont comptés.

Le processus de gestion d'une brasserie est extrêmement complexe, et la superposition de considérations de plus en plus critiques en matière de durabilité ne fait qu'amplifier cette complexité.​​​​​​​ Chacun des six objectifs principaux est difficile à atteindre en soi.​​​​​​​ Les interdépendances entre eux compliquent encore les choses. Enfin, la répartition des responsabilités ne fait que créer une concurrence entre les gestionnaires qui tentent d'atteindre leurs objectifs. Par exemple, un nouveau programme de qualité cinq étoiles peut donner lieu à une prime importante pour le gestionnaire de la qualité, mais s'il nécessite plus d'eau ou de temps d'arrêt de la production que prévu, le gestionnaire de la durabilité et le responsable de la production risquent de ne pas en bénéficier.

Si le projet est bien exécuté, il s'agit d'un excellent exercice d'équilibre. Si le projet est mal exécuté, la résolution d'un problème en fera constamment surgir un autre.​​​​​​​

Les brasseurs d'aujourd'hui méritent des éloges pour leur gestion de cet équilibre, en particulier pour les progrès qu'ils ont réalisés dans la réduction de la consommation d'eau et d'énergie, sans pour autant compromettre leur engagement à produire une bière d'une qualité exceptionnelle.​​​​​​​

Ainsi, bien que la bière soit un produit simple avec seulement quatre ingrédients « officiels », soit l'eau, l'orge, la levure et le houblon, dans l'environnement concurrentiel d'aujourd'hui, l'exploitation d'une brasserie est tout sauf simple. Pensez à cela la prochaine fois que vous siroterez une bière fraîche.​​​​​​​

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