Données 2024 avec la permission du HDI d'Ecolab comprend le rang et le pourcentage d'inspections des violations citées.

Signalées dans 12,48 % des inspections 2024 (en baisse de 8,53 % par rapport à 2023)

Conseils des experts d’EcoSure :

Les clients s'attendent à un environnement propre et bien entretenu, et toute lacune dans ce domaine peut entraîner des critiques négatives et une baisse de la fréquentation. Les clients s'attendent à un environnement propre et bien entretenu, et toute lacune dans ce domaine peut entraîner des critiques négatives et une baisse de la fréquentation. Le maintien de normes élevées en matière d’entretien des installations est essentiel pour préserver une réputation positive et assurer la satisfaction des clients.

Assurez-vous que l’équipement, les planchers, les murs et les plafonds sont faits de matériaux de surface approuvés, lisses et durables, car ils sont plus faciles à nettoyer. Maintenez les installations physiques propres après l’installation en utilisant un programme d’assainissement. Les installations doivent être maintenues en bon état. Effectuez toutes les réparations en temps opportun pour assurer la nettoyage et empêcher la prolifération potentielle de nuisibles. Nettoyez à la fréquence nécessaire pour garder les zones propres à la vue et entretenues pour éviter les dommages, les odeurs et les parasites.

Les surfaces sales telles que les planchers, les murs et les plafonds sales sont peu attrayantes, peuvent provoquer de fortes odeurs nauséabondes et attirer les parasites. Gardez les planchers et les drains propres et secs pour éviter les odeurs et les parasites. Déplacez l’équipement pour bien balayer les débris avant de le nettoyer. N'utilisez pas de nettoyeur à pression sur les sols recouverts de coulis, car cela peut briser rapidement le joint et constituer un refuge pour l'eau et les parasites.

Si des outils non nettoyés, tels que des serpillières et des balais, sont utilisés pour le lavage, les surfaces peuvent encore paraître sales et sentir le renfermé aux yeux des visiteurs. Rangez les outils de nettoyage tels que les serpillières et les balais dans un endroit propre et hors du sol. Laissez sécher à l'air libre après utilisation et remplacez les outils si nécessaire. Gardez les toilettes propres et assurez-vous que les installations fonctionnent correctement.

Pour prévenir la propagation des maladies, nettoyez en profondeur et désinfectez de manière proactive les toilettes tous les jours avec un désinfectant qui tue le norovirus. Assurez-vous de vous concentrer sur les points de contact avec les clients, tels que les poignées. Gardez les drains propres pour éviter les odeurs et les parasites.

Signalées dans 11,63 % des inspections 2024 (en baisse de 7,37 % par rapport à 2023)

Conseils des experts d’EcoSure :

Ce problème fréquent est dû à une utilisation élevée, à une formation inadéquate du personnel et à des contraintes de temps dans les hôtels très fréquentés. De tels manquements présentent des risques importants, notamment la propagation de maladies d’origine alimentaire, la non-conformité à la réglementation et des dommages potentiels à la réputation de l’hôtel. Il est essentiel de veiller à ce que les pratiques de nettoyage soient rigoureuses et uniformes pour assurer la sécurité des clients et respecter les normes de l’hôtel. Voici quelques bonnes pratiques pour maintenir des surfaces propres et assainies :

• Assurez-vous que les produits de nettoyage, les assainisseurs et leurs instructions sont toujours disponibles.
• Les éviers à 3 compartiments doivent disposer d'une eau chaude suffisante de 43 °C (110 °F).
• Les machines à haute température doivent fonctionner correctement pour assainir la surface à 71 °C (160 °F).
• Lavez, rincez et désinfectez toutes les surfaces en contact avec les aliments en suivant les procédures appropriées.
• Vérifiez la concentration de l’assainisseur à l’aide de bandelettes réactives et vérifiez la température à l’aide d’un dispositif d’enregistrement de la température maximale ou de bandelettes réactives. Le matériel en contact avec les aliments utilisé pour les aliments soumis à un contrôle de la durée et de la température pour la sécurité (TCS) devrait être nettoyé si nécessaire tout au long de la journée - au moins toutes les 4 heures.
• Le cas échéant, démonter les équipements en contact avec les aliments pour les nettoyer et les désinfecter correctement.
• L'intérieur des machines à glaçons, les bacs à glaçons et les planches à découper sont souvent des éléments négligés. Assurez-vous que des contrôles et des bilans appropriés sont en place pour vérifier la propreté des surfaces en contact avec les aliments. À l’aide d’une lampe de poche, vérifiez la propreté de l’intérieur, du dessous et des bords des bacs à glaçons. Assurez-vous que les buses et les goulottes à glace des stations de boissons soient correctement nettoyées et désinfectées. Enseignez les méthodes de nettoyage approuvées pour les zones en contact avec les denrées alimentaires difficiles à atteindre.
• Remplacez ou réparez les surfaces en contact avec les aliments lorsqu’elles ne sont plus nettoyables ou qu’elles sont endommagées.
• Inspectez visuellement la vaisselle, l’argenterie, la verrerie, les contenants, les pinces et tous les outils et articles en contact avec les aliments avant de les ranger.
• Assurez-vous que des outils d’organisation et des espaces de séchage appropriés sont disponibles.
• Documentez ce qu'il faut nettoyer et quand il faut le faire; définissez les rôles, dispensez une formation, renforcez les procédures de nettoyage et d'assainissement, assurez le suivi... répétez.
• Disposez tout ce qui peut être différencié après le nettoyage pour un repère visuel. Par exemple, placez les buses du distributeur de soda sur une surface propre pour les faire sécher à l’air.
• Évitez les incidents liés aux allergènes alimentaires en évitant les contacts croisés et en vous assurant d’utiliser de nouveaux ustensiles avant de manipuler des aliments contenant des allergènes.

Signalées dans 11,47 % des inspections 2024 (en baisse de 6,19 % par rapport à 2023)

Conseils des experts d’EcoSure :

Les codes de santé exigent que les lavabos pour le lavage des mains soient correctement approvisionnés et accessibles. Des installations de lavage des mains inadéquates peuvent entraîner une contamination accrue et des éclosions de maladies d’origine alimentaire. En s'attaquant aux problèmes les plus courants, les hôteliers peuvent réduire considérablement le risque d'infractions et garantir un environnement plus sûr et plus hygiénique, tant pour les clients que pour le personnel.

• Les lavabos à pour le lavage des mains bloqués découragent le lavage des mains. Évitez d’utiliser le lavabo pour autre chose que le lavage des mains.
• Assurez-vous d’un approvisionnement constant et accessible en savon, en essuie-tout et en eau chaude, en particulier dans les zones à forte circulation.
• Examinez la fréquence des vérifications des toilettes des clients, en vous assurant que les lavabos sont toujours bien approvisionnés et non obstrués.

Signalées dans 9,02 % des inspections 2024 (en baisse de 5,22 % par rapport à 2023)

Conseils des experts d’EcoSure :

La conception, la construction et l'utilisation inadéquates des surfaces en contact ou non avec les aliments les rendent difficiles à nettoyer. Cela peut entraîner de multiples risques, y compris la contamination et la contamination croisée, qui peuvent entraîner des maladies d’origine alimentaire et la non-conformité à la réglementation. Il est essentiel de s’assurer que les surfaces sont correctement conçues et entretenues afin de prévenir les risques pour la santé et de maintenir un environnement sûr pour les clients.

Achetez de l’équipement et des matériaux de restauration durables et approuvés qui peuvent résister à un nettoyage fréquent et à une utilisation intensive. Cela réduit l’usure et garantit une propreté à long terme. Réfléchissez à la façon dont vous allez nettoyer, entretenir ou déplacer tout ce qui se trouve dans l’exploitation afin d’éviter l’accumulation de débris, en particulier dans les aires de préparation des aliments. Faites appel à des partenaires tiers pour effectuer des tests de nettoyage et de performance, le cas échéant. Assurez-vous que les articles à usage unique et à service unique sont utilisés de manière appropriée.

Vos services des achats, des installations, de la cuisine, de la qualité et de la sécurité, ainsi que tout partenaire tiers, doivent collaborer lors de la conception et de l’achat de nouveaux équipements. Prenez contact avec les services de santé locaux et de l'État lors de l'examen des plans et des listes de contrôle d'un nouveau bâtiment ou d'un bâtiment remodelé.

Mettez en œuvre un programme d’entretien préventif qui comprend le nettoyage et l’entretien réguliers de toutes les installations. Cette approche proactive contribue au maintien de normes élevées. Utilisez un logiciel de gestion de la maintenance pour suivre les tâches, planifier les inspections et gérer efficacement les ordres de travail. Cela permet de s’assurer que les activités de maintenance sont bien organisées et que rien n’est négligé.

Formez le personnel aux procédures de nettoyage et d’entretien appropriées. Assurez-vous qu’ils comprennent l’importance de l'entretien des surfaces nettoyables et qu’ils suivent les meilleures pratiques de manière cohérente.

Signalées dans 8,97 % des inspections 2024 (en baisse de 4,39 % par rapport à 2023)

Conseils des experts d’EcoSure :

Une température de conservation inadéquate est un facteur de risque courant qui peut entraîner des maladies d’origine alimentaire. Une mauvaise conservation par le froid peut également entraîner une augmentation des déchets en raison de la perte de produits mal conservés et de la mauvaise qualité des produits et des repas. Ce problème fréquent survient en raison d’une utilisation élevée et de l’ouverture fréquente des unités de réfrigération, d’un équipement inadéquat et d’une formation insuffisante du personnel. Les données d'inspection sanitaire montrent que les infractions en matière de conservation au froid augmentent pendant les mois les plus chauds; les équipements travaillent plus dur pour maintenir la température basse dans les glacières et dans l'environnement, et les livraisons sont effectuées par temps plus chaud. Garantir des températures constantes pour la conservation au froid est essentiel pour la sécurité des clients et le maintien de normes opérationnelles élevées.

Meilleures pratiques pour une bonne conservation au froid :

• Conservez les aliments soumis à un contrôle de la durée et de la température pour la sécurité (TCS) à 5 °C (<41 °F) avec un équipement en bon état de marche et des bains de glace bien entretenus. Les aliments conservés dans les congélateurs doivent être parfaitement congelés. Remarque : certaines compétences nationales ou locales ou certaines marques peuvent avoir des normes différentes en matière de conservation au froid.
• Calibrez les thermomètres dans de la glace fondante à 0 °C (32 °F) tous les jours.
• Vérifiez les températures de conservation au froid une fois par quart de travail. Prenez et enregistrez les températures à chaque quart de travail pour chaque pièce d’équipement. Tenez un registre de conservation au froid avec des mesures correctives.
• Pré-refroidissez l'unité de conservation au froid. Mettez l’équipement en marche et vérifiez les températures avant d’ajouter le produit.
• Réglez les températures des refroidisseurs entre 1 °C (34 °F) et 3 °C (38 °F). La température de l’unité de stockage doit être suffisamment froide pour maintenir les aliments à <41 °F (5 °C). Ayez des thermomètres visibles et précis dans les unités frigorifiques.
• Utilisez les chambres froides pour le stockage à long terme et le refroidissement.
• Les unités de conservation au froid maintiennent la température, elles ne sont pas destinées au refroidissement. Ne laissez pas refroidir des articles dans des bacs à bec, des cuves froides ou des tiroirs.
• Ne remplissez pas trop les refroidisseurs, laissez l’air circuler.
• Ne remplissez pas trop les bacs, utilisez des bacs peu profonds et fermez le couvercle des unités ouvertes par le haut en dehors des heures de pointe.
• Prérefroidissez les ingrédients et préparer les éléments du menu en petites quantités. La durée de conservation des aliments TCS à température ambiante pendant la préparation doit être limitée. Il est recommandé de conserver les aliments TCS dans un bain de glace afin de minimiser le temps à > 5 °C (41 °F).
• Assurez-vous que la température et la qualité des livraisons sont correctement contrôlées est essentiel pour maintenir le contrôle des coûts, en particulier avec l’augmentation du coût des marchandises.
• Ne laissez pas les livraisons hors du contrôle de la température pendant de longues périodes, y compris à l’extérieur de la porte arrière et dans la zone de préparation avant le stockage.
• Ne maintenez pas les portes de chambre froide ou de refroidissement ouvertes. Limitez le temps d’ouverture en cas d’absolue nécessité.

Signalées dans 7,20 % des inspections 2024 (en baisse de 3,10 % par rapport à 2023)

Conseils des experts d’EcoSure :

Des infractions fréquentes sont commises en raison d’une utilisation intensive, d’une formation inadéquate et d’un manque d’entretien régulier, ce qui entraîne un nettoyage et une désinfection inefficaces de la vaisselle et des ustensiles. Cela présente des risques importants, notamment la propagation de maladies d’origine alimentaire, la non-conformité aux réglementations et l’atteinte à la réputation de l’hôtel. Il est essentiel de veiller à ce que les bonnes pratiques de lavage de vaisselle soient appliquées pour préserver l’hygiène et la sécurité des clients.

• Des installations de lavage de vaisselle adéquates doivent être disponibles et utilisées pour le nettoyage et la désinfection des surfaces en contact avec les aliments, y compris la disponibilité de moyens pour surveiller leur utilisation et l’efficacité de la désinfection. Par exemple, un indicateur de température d’enregistrement irréversible est fourni et facilement accessible pour mesurer la température de surface des ustensiles dans les établissements qui ont un système de lavage de vaisselle mécanique à l’eau chaude.
• L’observation des méthodes de lavage de vaisselle manuel et mécanique est effectuée afin d’évaluer la procédure de nettoyage et d’assainissement de l’équipement et des ustensiles. Cet article est marqué comme non conforme lorsque les nettoyants et les assainisseurs ne sont pas disponibles pour une utilisation dans l’établissement alimentaire, le cas échéant.
• Mettez en place un calendrier d’entretien préventif pour maintenir l’équipement de lavage de vaisselle dans des conditions optimales. Cela comprend des inspections régulières et des réparations en temps opportun.
• Utilisez régulièrement des bandelettes réactives pour vous assurer que les solutions d’assainissement sont efficaces et conformes aux normes sanitaires
• Organisez régulièrement des cours de révision pour tenir le personnel au courant des meilleures pratiques et de tout nouvel équipement ou procédure.

Signalées dans 6,22 % des inspections 2024 (en baisse de 5,59 % par rapport à 2023)

Conseils des experts d’EcoSure :

L’absence d’un CFPM présente des risques importants, notamment des risques accrus de maladies d’origine alimentaire, de non-conformité à la réglementation et d’inefficience opérationnelle. Il est essentiel de s’assurer qu’un CFPM fait partie du personnel pour maintenir les normes de salubrité alimentaire, protéger la santé des clients et préserver la réputation de l’hôtel.

• Maintenez vos certifications et gérez et encadrez activement les employés afin de créer une culture propre et sûre, qui accueillera les clients et les encouragera à revenir.
• Les études de la FDA sur les facteurs de risque des aliments vendus au détail suggèrent que la présence d’un gestionnaire certifié a une corrélation positive avec un contrôle plus efficace de certains facteurs de risque, tels qu’une mauvaise hygiène personnelle, dans différents types d’installations. De plus, une étude du réseau de spécialistes de la santé environnementale des Centers for Disease Control et Prevention Environmental Health Specialist-Network (EHS-Net) suggère que la présence d’un gestionnaire certifié de la protection des aliments réduit le risque d’éclosion d’origine alimentaire pour un établissement et permet de distinguer les restaurants qui ont connu une éclosion de maladie d’origine alimentaire de ceux qui ne l’ont pas été. *Source : code alimentaire de la FDA
• Il est important de suivre les réglementations en vigueur dans votre État ou votre juridiction locale. Au minimum, ayez au moins une personne certifiée ou compétente en matière de manipulation des aliments salubres sur place. Cette personne doit être en mesure de démontrer ses connaissances de base en matière de salubrité alimentaire en réussissant un examen et être habilitée à prendre des décisions et à prendre des mesures correctives pour protéger la salubrité alimentaire.
• Offrez des possibilités de formation continue, comme des cours de recyclage et des séances de formation avancée, pour tenir le personnel au courant des dernières pratiques et réglementations en matière de salubrité alimentaire. Gardez les certifications à la portée de toutes les personnes responsables des opérations et à jour.

Signalées dans 6,91 % des inspections 2024 (en baisse de 5,29 % par rapport à 2023)

Conseils des experts d’EcoSure :

La propreté a un impact non seulement sur la satisfaction des clients, mais aussi sur leur perception de la sécurité, surtout dans le sillage des récents problèmes de santé mondiaux. Garantir un environnement propre est essentiel pour maintenir une réputation positive et encourager les clients à revenir.

• Il est essentiel de veiller à ce que les surfaces qui n’entrent pas en contact avec les aliments soient régulièrement nettoyées et entretenues pour maintenir les normes d’hygiène et protéger la santé des clients et du personnel.
• Essuyez régulièrement toutes les surfaces qui n’entrent pas en contact avec les aliments (dans les zones de services alimentaires et non alimentaires). Cela comprend les kiosques pour les clients, les comptoirs libre-service et l’équipement en libre-service.
• Portez une attention particulière aux zones où sont stockés des liquides sucrés tels que des sodas ou des poudres en boîte, en les gardant toujours propres pour éviter les parasites.
• L’équipement de la ligne de cuisson doit être nettoyé en profondeur régulièrement pour éviter l’accumulation disgracieuse de graisse et de débris incrustés.
• La propreté des surfaces permet également de prévenir la contamination croisée des surfaces en contact avec les aliments.
• Nettoyez l’intérieur et l’extérieur des poubelles à une fréquence afin d’éviter les odeurs désagréables et la pénétration de nuisibles.
• D’autres éléments à prendre en compte sont la propreté des protections de ventilateur, des lave-vaisselle/éviers et des joints d’étanchéité des équipements de réfrigération.
• Les clients sont particulièrement soucieux de la propreté des toilettes, des douches, des lavabos et des miroirs. Toute moisissure ou crasse peut avoir un impact significatif sur leur perception.
• Investissez dans des produits de nettoyage efficaces et de qualité qui garantissent un assainissement en profondeur.
• Réduisez de façon proactive le risque d’éclosion de norovirus en mettant en œuvre une politique visant à rendre les employés malades, en désinfectant les points fréquemment touchés et en utilisant de manière proactive un désinfectant qui tue le norovirus pour nettoyer les toilettes.

Signalées dans 5,05 % des inspections 2024 (en baisse de 5,16 % par rapport à 2023)

Conseils des experts d’EcoSure :

En raison de la complexité du maintien de protocoles stricts, d’une formation inadéquate du personnel et d’environnements sous haute pression qui entraînent des raccourcis, la contamination lors de la préparation, de l’entreposage et de la présentation des aliments présente des risques importants, notamment la propagation de maladies d’origine alimentaire et la non-conformité aux réglementations. Il est essentiel de mettre en place des pratiques méticuleuses de prévention de la contamination pour préserver la santé des clients et maintenir les normes opérationnelles.

• Les petits contaminants tels que les punaises dans une zone de production et les agrafes sur les sacs à emporter, ainsi que la glace utilisée comme liquide de refroidissement qui sera également utilisé pour les boissons sont tous des dangers de contamination courants. Ne conservez pas les bouteilles dans des bacs à glaçons.
• Il est également important de mettre en place des protections lorsque cela s'avère nécessaire, telles qu'une protection contre les éternuements, des protections contre la lumière ou des protections contre les ventilateurs.
• Les produits alimentaires et les surfaces en contact avec les aliments ne doivent jamais être entreposés sur le sol, y compris les seaux à glace.
• Les hôtels offrent généralement une variété d’aliments prêts-à-manger exposés dans des stations libre-service pour les clients. Il peut s’agir de bars ou de buffets pour le déjeuner. Des mesures de protection efficaces doivent être mises en place pour garantir que les aliments exposés ne présentent aucun danger pour les clients.
• Évitez la contamination croisée : Séparez la viande, la volaille, les fruits de mer et les œufs crus des aliments prêts-à-manger. Utilisez des planches à découper et des ustensiles séparés pour les aliments crus et cuits.

Signalées dans 4,97 % des 2024 inspections (nouveauté parmi les 10 premières infractions)

Conseils des experts d’EcoSure :

Le manque de sensibilisation aux procédures de manipulation appropriées peut entraîner des risques importants, notamment une exposition accidentelle entraînant des problèmes de santé, une contamination de l’environnement et la non-conformité à la réglementation. Assurez-vous que les substances toxiques sont correctement gérées est essentiel pour préserver la santé des clients et du personnel, ainsi que pour maintenir le respect des règles de sécurité.

• Assurez-vous que le personnel qui manipule des matières dangereuses est certifié et qu’il connaît les règles de sécurité et les meilleures pratiques.
• Entreposez les substances toxiques dans des endroits sûrs et désignés, à l’écart des aliments et des zones réservées aux clients. Utilisez des contenants appropriés qui sont clairement étiquetés avec des avertissements de danger.
• Équipez le personnel de l’équipement de protection individuelle nécessaire tel que des gants, des masques et des lunettes de protection lors de la manipulation de substances toxiques.
• Effectuez des audits et des inspections réguliers pour assurer le respect des protocoles de sécurité et identifier les domaines à améliorer.
• Veillez à ce que le personnel soit formé aux premiers soins et sache comment intervenir en cas d’incident impliquant des matières dangereuses.

Pour éviter efficacement ces infractions lors des inspections de routine, les hôtels doivent mettre en œuvre de solides systèmes de gestion de la sécurité alimentaire (SGSA) et exercer un contrôle administratif actif (CAA). En intégrant les SGSA, les hôtels peuvent établir des procédures normalisées d’exploitation (PNE) complètes qui garantissent le respect constant des normes de salubrité alimentaire.

Le contrôle administratif actif implique une surveillance proactive par la direction pour surveiller et vérifier que ces procédures normalisées sont suivies avec diligence. Cela comprend une formation régulière du personnel, des audits internes de routine et des mesures correctives immédiates lorsque des écarts sont identifiés. En favorisant une culture d’amélioration continue et de vigilance, les hôtels peuvent réduire considérablement le nombre d’infractions, garantissant ainsi un environnement sûr et conforme pour les clients et le personnel.