Pour les exploitants de services alimentaires multi-établissements, la croissance est l'indicateur ultime du succès. Cependant, à mesure qu'une marque se développe selon différents modèles de propriété (propriété de l'entreprise ou franchise), l'orientation opérationnelle peut s'éloigner subtilement des normes fondamentales qui ont permis de bâtir la marque.

Les données de l’évaluation EcoSure ont révélé un constat essentiel : les établissements franchisés sont, dans plusieurs domaines clés, souvent plus performants que les établissements appartenant à l’entreprise. C’est un signal puissant. Cela ne suggère pas un échec du modèle d'entreprise, mais plutôt la nécessité d'utiliser ces données comparatives pour recalibrer l'allocation des ressources, la stratégie de formation et le suivi des performances pour tous les types de propriété. À mesure que les marques se développent, les dirigeants doivent exploiter activement les informations recueillies pour orienter leurs activités opérationnelles et combler les écarts de performance avant qu'ils ne deviennent des risques pour la marque.

Lorsque l'orientation stratégique de l'entreprise vacille

La sous-performance des établissements appartenant à l’entreprise est concentrée dans des écarts répétés et corrigibles directement liés à la salubrité alimentaire et à l’expérience client. Ces problèmes, bien qu’apparemment mineurs individuellement, érodent collectivement la confiance dans la marque et l’efficacité opérationnelle.

Les principaux domaines dans lesquels les sites d’entreprise présentent des écarts répétés par rapport aux partenaires franchisés :

1. Propreté et réparation (zones sans contact avec les aliments) : Lacunes dans l'environnement opérationnel visible : sols, murs, surfaces sans contact avec les aliments et joints de réfrigérateurs.
2. Températures de conservation au froid : Non-respect constant du contrôle de la température et du temps (TCS) pour les aliments à une température égale ou inférieure à 41 degrés.
3. Nettoyage et assainissement des surfaces en contact avec les aliments : Adhérence irrégulière aux protocoles d’assainissement appropriés.
4. Hygiène : Problèmes répétés liés à l’utilisation correcte des gants et à l’hygiène des mains.
5. Pratiques d’entreposage : Entreposage inadéquat d’emballages alimentaires ouverts.

Pourquoi cette disparité est-elle importante?

Le rendement plus élevé des établissements franchisés s’aligne sur les résultats plus larges de l’industrie. Une récente étude EcoSure portant sur 2024 évaluations de la salubrité alimentaire pour une chaîne de restaurants à service complet (FSR) et deux chaînes de restauration rapide (QSR) s'est penchée sur les cinq principales conclusions en matière de conformité. Les données ont montré que les franchises obtenaient souvent de meilleurs résultats que leurs homologues.

L’analyse historique des résultats d’inspection sanitaire des établissements de restauration rapide a suggéré que les établissements franchisés reçoivent souvent des notes nettement meilleures que les établissements appartenant à l’entreprise, peut-être en raison de l’investissement personnel élevé du franchisé et de la couche supplémentaire de supervision sur place. L’intérêt financier immédiat du franchisé se traduit souvent directement par une concentration implacable sur l’exécution fondamentale au jour le jour. Pour les opérations d’entreprise, l’écart suggère un problème central : un décalage entre la stratégie centrale (souvent axée sur l’expansion et le financement) et l’exécution au niveau de l’unité (le fondement de la sécurité de la marque). 

Des stratégies concrètes pour réorienter les activités de l’entreprise

1. Recentrer les ressources sur la propreté et la réparation des fondations

• Mettre en œuvre des procédures normales d’exploitation spécifiques et obligatoires pour les vérifications des zones n’entrant pas en contact avec les aliments, qui doivent être remplies et consignées numériquement par les gestionnaires d’unité au début et à la fin de chaque quart de travail. 
• Traiter les défauts d’entretien visibles comme un élément « curcial » hautement prioritaire, et pas seulement comme une solution esthétique.

2. Renforcer la gestion de la température, la surveillance et les bonnes pratiques d’entreposage

• Intégrer la conservation au froid et le stockage adéquat des aliments ouverts dans des modules de formation courts, obligatoires et facilement accessibles pour tous les chefs d'équipe. 
• Si une lacune est constatée dans une évaluation, la correction et la formation doivent être (re)administrées dans un délai raisonnable, en fonction de la gravité de l’infraction.  

3. Faire de l’hygiène et de l’assainissement un impératif culturel

• Renforcer le pourquoi derrière le comment. La formation sur l’utilisation des gants, le lavage et la désinfection des mains doit mettre l’accent sur les conséquences (maladie d’origine alimentaire, fermeture de l’unité) plutôt que sur la procédure. 
• Utiliser des supports visuels et des ressources de micro-apprentissage pour renforcer les protocoles de lavage des mains et la prévention de la contamination croisée.
• Utiliser les données pour personnaliser la formation. Si un segment urbain appartenant à une entreprise échoue systématiquement à la formation « Protection contre l'eau et la glace », la prochaine vague de formation pour ce segment devrait se concentrer principalement sur les procédures opérationnelles standard spécifiques à ces éléments.

En s’appuyant sur les performances élevées de vos partenaires franchisés comme modèle de fidélité opérationnelle, la direction de l’entreprise peut redéfinir les priorités de l’affectation des ressources vers les fondements essentiels et non négociables de la salubrité alimentaire et de la propreté. Ce recentrage axé sur les données garantit que la croissance de la marque repose sur une base opérationnelle cohérente et sécurisée sur tous les sites.